しばしば、残念ながら⼊社から3カ⽉以内に辞めてしまう職員が⼀定数いると話を伺うことがあります。
短期間で退職に至ってしまう背景には、少なからず教え⽅の問題があると考えられます。指導に問題があれば、在職中の職員が行う業務にもミスが発生しやすくなる可能性があるでしょう。
今回は『厨房職員の育成～人材育成と食事の安全管理』についてご紹介いたしますので、参考にして頂ければ幸いです。
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目次
OJT Leaderに必要な5か条とは
研修の内容だけではなく、指導する側も気を付けるべきポイントがあります。
- 具体的に指⽰を出す
- 良い所は褒める
- 礼儀をきちんと守る
- 感情的にならない
- 新しい技術・知識を習得する
これは使ってはいけないNGワード
指導者の一言でやる気がそがれてしまうことがないよう、以下の言葉は使わないように意識しましょう。
- 早く業務をやって
- なんでできないの
- 遅い
- もう少し頑張りなよ
- ⾃分で考えて
- 時間ないんだよ
- 早く終わらせて
- 成⻑しないねえ
- いつになったらできるの
- いつもこうだよね
- 何回やったの
- これで何回⽬
- 次はないよ
- 申し訳ないと思わないの
⾷事の安全管理とは
誤嚥はなぜ起こるのか？
⻭の疾患や病気（脳梗塞・脳出⾎）を既往し、飲⾷物を飲み込む⼒が弱くなっている高齢者の方が多く存在します。飲⾷物が肺に⼊り込み誤嚥性肺炎を引き起こす原因となりえます。
誤嚥を防ぐ為には、利用者の情報が書かれた⾷札であるか、⾷事形態が適切に処理されているのか食事前に再度確認が必要です。
「安全でおいしい」だけでなく、食べやすさにも配慮を
利⽤者様の状態、体調に合わせた⾷事を⽤意するようにしましょう。
食事形態の種類
- 常食：通常の食事形態であり、柔らかく噛み切りやすい食事。
- 一口大：スプーンにのる程度の大きさ。お箸が使いにくい、大きいものが噛みにくい利用者様向け。
- 粗きざみ：1センチ角程度の大きさ。義歯を使用されている利用者様向け。
- きざみ：粗刻みよりも細かく刻まれている。義歯が合わない、噛む力が弱い利用者様向け。
- ミキサー食：ミキサーにかけてある為、噛まなくても食べる事ができる。むせやすい、飲み込みにくい利用者様向け。
食事作りの留意点
⾼齢者になると噛む⼒が低下します。個⼈差はありますが、加齢によって低下する機能の1つです。そのため、通常の⾷事は⾷べづらくなります。
噛む⼒（咀嚼⼒）だけでなく、飲み込む機能（嚥下機能）も弱まりますので、誤嚥（⾷べ物などが気管などに⼊る）も起こしやすくなるでしょう。
⾷べ物を噛み砕く⼒（咀嚼力）が弱い方のための⾷事形態はいくつかあります。⾷べやすく調理法を⼯夫したり、形態を調整したりした⾷事は「介護⾷」、「咀嚼嚥下⾷（そしゃくえんげ⾷）」と呼ばれています。
きざみ⾷
常⾷またはやわらかめに調理した⾷べ物を細かく刻んだり、⼩さくしたりして⾷べやすくした⾷事がきざみ⾷です。刻む⼤きさは、⾷事をする⼈の咀嚼⼒や嚥下⼒に合わせます。
ただし、ただ細かく刻んだだけで飲みこみやすくなるわけではありません。例えば刻んだフライやキャベツのみじん切りには⽔分がなく、⼝の中でまとまらずにバラバラになってしまいます。すると、かえって飲みこみにくく、誤嚥の原因にもなるのです。また、いくら刻んであっても、焼き⿂などは⼝の中の⽔分を奪い取ってしまい上⼿く飲みこめません。
つまり、きざみ⾷を作るときには、ただ⾷べ物を細かく刻むだけではなく、適度に⽔分を加えたり、とろみをつけたりするなど、飲みこみやすくする⼯夫も必要なのです。
噛む⼒や飲み込む⼒に配慮した⾷事には、他にもやわらか⾷やとろみ⾷などがあります。
⼀⼝⼤⾷
調理した⾷事を⼀⼝で⾷べれることができるサイズとなります。
サイズに関しては各相談員と⾯談して確認をとってからの提供となります。その際にはスプーン・フォークを付け、より食べやすくしましょう。
ペースト⾷
ペースト⾷とは、普通⾷（常⾷）またはやわらかめの⾷事をミキサーにかけたものです。粘度の⽬安はポタージュ程度で、噛まなくてもいいように作られています。
飲み込む⼒が弱っている⽅には、⽚栗粉や増粘剤で粘り気を出しますが、粘りが強すぎると喉に張り付くので注意しましょう。ペースト状にするため、どの⾷材も⾒た⽬が同じようになってしまいます。すると、⾷欲が湧きにくくなることがあるでしょう。
ミキサーにかける前の料理を⾒せるなど、⾷事を楽しめるよう、調理や盛り付けには⼯夫が必要です。
【調理の⼯夫】
ミキサーにかける際に⽔ではなく出汁をいれ、味が美味しくなるように⼯夫をしましょう。
【盛付けの⼯夫】
1つ1つの⾷材をそれぞれミキサーにかける。
（例）⿂の煮つけ＋インゲン＋にんじんそれぞれの⾷材を別々にミキサーへかけ、常⾷に近い配置にし、⾒た⽬も美味しそうに⾒えるよう盛り付ける。
常食
常⾷とは、健康な⼈が⽇常⽣活で⾷べる⾷事のことです。病院などでは健康回復期の⼈の⾷事のことで、消化しやすいもの、繊維質が少ないもの、脂質が少ないものを使った⾷事となります。
より安全な⾷事提供について確認すること
- サービス担当者会議に厨房担当として積極的に参加する
- 提供⾷形態の配膳ミスを防ぐダブルチェック
①盛り付けする時に⾷札と⾷事形態を必ず確認
②盛り付け者とは別の⼈が配膳⾞に乗せ終わった⾷事と⾷札を最終的に確認をする - ⾷事時に⾷堂フロアへ顔を出し、ご利⽤者様の状態と提供⾷事の形態が合っていることを確認する
まとめ
食事は安全でおいしいだけでなく、⾷べやすさにも配慮し提供しましょう。また、調理した⾷事は清潔なまな板と包丁できざみ⾷等への加⼯を行い、より安全・安心な食事提供を心がけて下さい。
